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Wirsing ist
einer der zartesten Sprösslinge der großen Kohlfamilie. Wie die anderen
Kohlgemüse ist er das ganze Jahr über im Handel erhältlich, gilt aber
traditionsgemäß eher als typisches Herbst Herbst- und Wintergemüse.
Im Gegensatz zu Grünkohl und Rosenkohl, die erst durch Frost ihre volle
Geschmacksqualität entwickeln, verträgt Wirsing keine Temperaturen unter dem
Gefrierpunkt. Das auch als Wirsingkohl oder Wirsingkraut, Börsch-Kohl,
Pörsch-Kohl, Welsch-Kohl oder Savoyer Kohl bekannte Gemüse gehört wie Weisskohl
und Rotkohl zu den Kopfkohlsorten. Bei diesen enthalten die äußeren Blätter mehr
Nährstoffe als das Herz der Köpfe. Deshalb sollten gesunde und einwandfreie
Außenblätter in der Küche immer mit verwendet werden.
Im Übrigen ist Wirsing wie alle
Kohlarten reich an Mineralstoffen, wie Eisen, Calcium, Phosphor, Natrium und
Magnesium, ebenso an Vitamin C und wertvollem Eiweiß. Eine besondere Rolle
spielen die so genannten sekundären Pflanzenstoffe, die ebenfalls in Wirsing
reichlich enthalten sind und denen eine vorbeugende Wirkung gegen schwere
Krankheiten zugeschrieben wird.
Beim Einkauf erkennt man gute
Ware daran, dass Wirsing keine Frostschäden hat und beim Schütteln "rasselt".
Hauptsaison für das in ganz Europa angebaute Gemüse mit dem angenehm würzigen,
fein nussigen Geschmack ist von Mai bis Januar. Im Gemüsefach hält sich Wirsing
bis zu 14 Tage, blanchiert kann man ihn für sechs bis zwölf Monate einfrieren.
Heller Frühwirsing eignet sich
in der Küche besonders für knackige Salate und feine Gerichte, während man
gelben oder dunkelgrünen Herbst- und Winterwirsing besser zu deftigen Gerichten
reicht. Durch seinen eher zurückhaltenden Geschmack passt Wirsing zu Speisen
aller Art: Kartoffeln, kurz gebratenes Fleisch, Leber, Mettwurst, Geflügel oder
Fisch.
Mit Schinken geht Wirsing eine besonders köstliche Geschmacksharmonie ein. Auch
als Suppenzutat ist der feine Kohl beliebt, so zum Beispiel bei der berühmten
italienischen Minestrone oder Eintöpfen wie dem Wirsing-Tomaten-Eintopf.
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Autor und Copyright: Detlev Ackermann, Laufen-in-Koeln
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